M
E N U'
LA
CUCINA DELLA DOMENICA
Crespino
del Lamone, Venerdì 4 aprile 2014
PRIMI
PIATTI
1. I bassotti
2.
I manfrigoli con fagioli
3.
Gli strozzapreti
SECONDI
E CONTORNI
4.
I lessi
5.
Il polpettone con patate al prezzemolo
6.
Il cacio fritto
DOLCI
7.
Frittelle di castagne
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I bassotti
Considerata una "minestra" tipica della festa, inventata da
un cuciniere di Civitella di Romagna al servizio di Garibaldi, i
"bassotti" furono introdotti a Marradi da un abile cuoco
romagnolo della famiglia Torriani. Il nome deriva dal fatto che al
primo esperimento la pasta anziché lievitare rimase schiacciata in
fondo alla teglia.
Si
tratta di tagliolini cotti in forno col brodo che
originariamente era fatto con le ossa povere del maiale, conditi con
pecorino, pane grattugiato e strutto.
La
ricetta da noi realizzata è una variante fatta con un buon brodo
di gallina (circa 1 litro e mezzo) e abbondante parmigiano
grattugiato mescolato a noce moscata.
Per 6
persone è sufficiente tirare una sfoglia con 500 gr di farina
e 5 uova da cui ricavare dei tagliolini (tagliatelle
sottilissime). Disporre alcuni fiocchetti di burro sul fondo
di una teglia e posizionare un primo strato di tagliolini, spolverate
col parmigiano e noce moscata e altri fiocchetti di
burro e continuate per altri due strati. Passate in forno a 150°a
gratinare per circa 10 minuti, aggiungete il brodo caldo fino a
coprire completamente i bassotti e rimettere in forno a 180° per
circa 20-25 minuti fino a che il brodo sia completamente assorbito e si sia formata una crosticina dorata.
Servire a quadrotti come per le lasagne al forno.
I
manfrigoli con fagioli
I "manfrigoli" sono un minestra per le
persone che, come me, non sanno tirare la sfoglia, ma amano
impastare. Di solito venivano fatti con gli avanzi della sfoglia che
cominciavano a seccare. Si possono cuocere anche in brodo, ma per la
domenica sono ottimi con i fagioli.
Sempre per 6 persone preparare un'impasto con 500 gr
di farina e acqua q.b. per ottenere un impasto abbastanza duro.
Lasciar riposare ed intanto preparare il condimento. In un tegame far
appassire con olio e un po' d'acqua un trito di carota,
scalogno (o cipolla), sedano e uno spicchio d'aglio;
aggiungere poi 300 gr di fagioli borlotti lessati (circa 2
scatole), far cuocere per mezz'ora aggiustando di sale e pepe a
piacere e aggiungendo un po' d'acqua. Passare tutto al setaccio e poi
mettere in pentola con circa 2 litri di acqua. Far bollire per almeno
mezz'ora.
Intanto ricavate dei rotoli dall'impasto, tagliate delle
rondelle e cominciate, con l'aiuto di una lunetta, a fare i
"manfrigoli", tritandoli non troppo fini e diseguali (se
sono troppo morbidi. Disponeteli allargati sulla spianatoia fino al
monemto di cuocerli lasciandoli un po' a seccare sulla spianatoia o
in vassoi. Portare ad ebollizione il brodo di fagioli aggiustare di
sale e poi cuocervi i manfrigoli per circa 2 minuti; lasciar riposare prima di servire.
Gli
strozzapreti
Piatto preparato dalle famiglie più povere per i
parroci, in occasione delle benedizioni pasquali delle case, gli
"strozzapreti" sono un gustoso e delicato piatto della
domenica. Per 6 persone si prepara un impasto con 500 gr di
farina, acqua q.b., un pizzico di sale e volendo un uovo (ma non
è necessario), far riposare per un'oretta e poi tirare la sfoglia.
Ritagliare delle strisce larghe 5 cm circa e poi prendendole tra le
mani arrotolare le strisce formando dei bigoli che vengono strappati
alla lunghezza di 8-10 cm circa. Mentre gli strozzapreti asciugano
prepare un sughetto semplice al pomodoro con olio, scalogno
tritato, passato di pomodoro, un po' di zucchero e sale,
allungando con acqua; far cuocere mezz'oretta, cuocere gli
"strozzapreti" in acqua bollente salata e condire con la
salsa al pomodoro.
Il
polpettone con patate al prezzemolo
Tralascio
le istruzioni per le patate al prezzemolo e i lessi ricordando che
per ottenere un buon brodo la carne va messa a freddo, mentre per
ottenere dei lessi gustosi le carni vanno aggiunte quando l'acqua è
a bollore.
Mi
soffermo invece sul polpettone in brodo, unico piatto della domenica
di mia nonna, che destasse in me qualche interesse, destestando lessi
e galline in brodo. Veniva preparato con avanzi di carne, pane
raffermo e le verdure lesse del brodo. Lo si può cucinare, in
mancanza del brodo, anche in acqua bollente salata.
Essendo
un secondo di accompagnamento saranno sufficienti 200 gr di lesso (gallina o manzo) tritato con le verdure del brodo, alcune patate lesse passate al
setaccio, pane grattugiato, 50 gr di parmigiano grattugiato, un trito
di aglio e prezzemolo e 2 uova. Impastare bene il tutto, stenderlo
sulla spianatoia, metterci in mezzo una carota lessa, rigirare
formando un rotolo ben pressato; avvolgere in un panno o in carta
stagnola e far bollire nel brodo o in acqua e sale per mezz'ora. Far
raffreddare e poi tagliare a fette.
Il
cacio fritto
Si
faceva con le caciotte di formaggio pecorino che presentavano delle
imperfezioni: muffe, vuoti d'aria, crepe, eccetera. E' molto
semplice: si taglia a bastoncini il cacio, si fa una pastella densa
con farina, uova, sale e un po' di acqua o latte. Si porta a
temperatura l'olio di semi in una padella da frittura, si passa in
pastella il cacio e si frigge. Scolare bene e servire il cacio fritto
ben caldo.
Le
frittelle di castagne
Preparare
scorza di arancio e rosmarino ben tritati, fare poi una pastella non
troppo liquida, ne troppo densa (come per le miacciole) con la farina
di castagne, aggiungere il trito, un filo d'olio e un pizzico di
sale. Lasciar riposare almeno un'ora, poi friggere in abbondande olio di semi versando un cucchiaio o due alla volta per ottenere delle frittelle
di poco meno di 10 cm di diametro. Scolare, spolverizzare di zucchero
semolato e servire calde.
