La cucina delle feste

M E N U'

LA CUCINA DELLE FESTE

Crespino del Lamone, Venerdì 11 aprile 2014

ANTIPASTI

1. Crostini di fegatini

PRIMI PIATTI

2. Tortelli di patate al ragu'

SECONDI

3. Arrosto di pollo e coniglio con cipolle
4. Radicchio in insalata

DOLCI

5. Torta del diotto

6. Castagnaccio

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Crostini di fegatini

Antipasto tradizionale toscano che tutti conoscono, ci siamo attenuti ad una ricetta semplice: puliti fegatelli e maghetti di pollo, dopo averli scottati sono stati tritati al coltello o con mezzaluna. Fatto un soffritto con olio, cipolla e salvia tritata sono stati aggiunti i fegatelli, salati, pepati, ricoperti col brodo e lasciati cuocere a lungo. A metà cottura sono stati aggiunti capperi tritati. Il preparato è stato poi spalmato su fette di pane comune toscano di un paio di giorni e servite ancora calde.

Extra sono stati poi preparati dall'Ida dei crostini di fagioli: su fette di pane passato in forno (a piacere si possono strofinare con aglio) è stato spalmata una purea di fagioli, insaporiti in padella e guarnita con fagioli lessi interi.

Tortelli di patate

Il tortello di patate, tipico della zona del Mugello, nasce nell'ottocento come piatto povero in alternativa al ripieno di castagne. Come tutte le paste ripiene comprende due o tre fasi di lavorazione a seconda del condimento che viene usato.

Innanzitutto il ripieno: per 6 persone lessare 1 kg di patate rosse o gialle e poi passare al setaccio. Preparare intanto un sughetto con aglio, prezzemolo e concentrato di pomodoro ed un po' d'acqua che va fatto cuocere per 15-20 minuti. Aggiungere il sughetto al passato di patate con noce moscata grattugiata, 1 etto di parmigiano grattugiato, sale e pepe a piacere e far raffreddare. Il composto deve risultare molto sodo.

Tirare intanto una sfoglia fatta con 500 gr di farina, 4 uova e mezzo bicchiere d'acqua e 1 cucchiaio d'olio e fatta riposare per almeno mezz'ora. Dalla sfoglia ricavare dei rettangoli su cui sistemare dei mucchietti di ripieno di patate a distanza regolare (3-5 cm), coprire con un secondo rettangolo, premete con le dita intorno al ripieno e tagliate i ravioli con l'apposita rotella.

Per il condimento l'ideale è un ragù di carne o di cinghiale, ma può andar bene anche una semplice salsa di pomodoro. Un'alternativa veloce è il ragù di salsiccia fatto con trito di cipolle fatto appassire in tegame, salsiccia sbriciolata fatta consumare bene e per finire la cottura aggiungere passata di pomodoro, eventualmente aggiustare di sale e pepe, anche se la salsiccia è già saporita.

A questo punto portate ad ebollizione una pentola piena d'acqua salata, aggiungendo un cucchiaio d'olio che aiuta a non far traboccare l'acqua , e cuocete i tortelli, scolare bene e condire con ragù e pecorino o parmigiano grattugiato.

 Arrosto di pollo e coniglio con cipolle

Un bel tegame di cipolle bianche piatte, tagliate a metà e condite con un po' di olio e sale e poi passate in forno caldo per mezz'ora è un ottimo accompagnamento agli arrosti misti. Per gli arrosti abbiamo scelto agnello, coniglio, pollo e coscia di tacchino. Abbiamo messo insieme il coniglio con le alette di pollo e il tacchino con i pezzi di pollo in modo che il grasso del pollo facesse da condimento ai pezzi più magri, senza dover aggiungere lardo o strutto e aggiungendo solo sale e pepe.

Per l'agnello invece abbiamo fatto una marinatura con un trito per arrosti e un bicchierino di cognac. Il trito per arrosti lo si fa mettendo nel frullatore 1/2 kg di sale grosso (meglio se marino di Cervia), pepe nero in grani, rosmarino, bacche di ginepro, timo e/o maggiorana e aglio: può essere conservato a lungo in barattolo di vetro.

Abbiamo messo gli arrosti in forno caldo per circa un'ora controllando bene la cottura, e servito con le cipolle al forno e una misticanza primaverile con fettine di tropea e uova sode.

Il castagnaccio

Occorre per 6 persone 500 gr di farina di castagne, 6 cucchiai di olio (circa 50 gr), un pizzico di sale e acqua q.b. per ottenere una pastella fluida (circa 500 gr), facendo molta attenzione che non si formino grumi. Mettere in una teglia unta d'olio in modo che non si superi 1 cm d'altezza e aggiungere a piacere trito di rosmarino e arancia, oppure solo rosmarino e uvetta passa ammollata in acqua tiepida, noci o pinoli. cuocere in forno molto caldo (200°) per circa 20 minuti.

La torta del dì 8

Questa torta ci è stata offerta dall'Isotta. Si presenta come la nostra torta di marroni ed ha un sapore molto gustoso. Poiché è una torta tipicamente crespinese, inventata e conosciuta solo lì, mi riservo di illustrare la sua storia e la ricetta nel prossimo post, secondo quanto descritto in un volantino stampato dal Comitato Pro Crespino nel 2007.